L’acqua di roccia di Anselme Selosse

La data di partenza per la gita in Champagne si avvicina velocemente e la sete di conoscenza  aumenta a dismisura. Gli amici di To Wine fanno di tutto per aiutarmi a capire di più su questo mondo fantastico e organizzano in puro stile fantasy un altro incontro con mostri mitologici. Dopo i raffinati Cristal di Roederer è la volta dell’acqua di roccia di Jaques Selosse e suo figlio Anselme. Cambia radicalmente stile e metodi rispetto alla precedete grande Maison, Roederer, ma il risultato è sempre di livello stratosferico ed è veramente impossibile dirgli di no.

Un po’ di storia

La svolta di questo vigneron avviene nel 1974 quando Jaques Selosse decide di smettere di conferire le uve dei suoi 4 ha di Grand Cru nella Cote de Blancs alle grandi Maison e inizia un percorso di lotta consapevole e biodinamica diventando a tutti gli effetti un RM.

Forse il più grande RM esistente oggi, maestro e guida di un folta serie di proseliti.

Il figlio Anselme parte per la scuola di Beaune dove imparerà tutti i fondamenti delle vinificazioni borgognone che segneranno in maniera indissolubile lo stile dei sui futuri vini.
Acquisteranno in seguito altri 3ha destinati a Pinot nero nelle zone più vocate di cui 2 Grand Cru e un 1er Cru al 99%, sviluppando la filosofia Zen, biodinamica non certificata, di Fukuoka.
Vigne di 30 / 40 anni, potature basse,  massimo a 60cm dal suolo, che lottano col ghiaccio invernale e si scaldano in estate per raggiungere maturazioni di una precisione maniacale. La salute del terreno è la base della sua filosofia.

Come si costruisce lo stile dei vini

Si proprio di vini si parla, perché a dispetto del perlage la materia che compone i suoi champagne è degna dei migliori Chardonnay della Borgogna.
Solo lieviti indigeni, vinificazioni separate per singole parcelle, parte dei legni nuovi, batonnage settimanali in inverno e mensili in estate, svinature a Luglio anziché ad Aprile, nessuna malolattica svolta, nessun millesimato (uno rarissimo in realtà esiste).
Tipicamente si parla di cuvée fatte da vini di riserva di 3 annate elevati da 3 a 10  anni sur lie, mantenuti in barrique il primo anno, in botte il secondo, in cuve il terzo .
Nessun remuage, ma durante la maturazione le bottiglie vengono spostate ad una ad una e poi riaccatastate per far si che i lieviti tornino in sospensione, una specie di batonnage interno alla  bottiglia tra le 2 e le 4 volte a seconda del vino.
Sboccature solo alla voilé al momento dell’evasione dell’ordine.

L’avventura ha inizio (note iniziali utili per la comprensione del bicchiere)

Le basse rese a causa dei sistemi di coltivazione e le tecniche di vinificazione borgognone caratterizzeranno dai primi anni ’80 la loro produzione con una forte impronta vinosa e potente.
I pochi dosaggi che vengono fatti utilizzeranno  da allora solo fruttosio puro e vini base.

“Il vino buono non ha bisogno di trucchi” è il suo manifesto.

Vini che per la loro struttura andrebbero bevuti a 4 / 5 anni dalle sboccatura per permettere una perfetta amalgama delle componenti….se solo si riuscisse a trovarli.

L’incontro

Arriviamo al dunque e iniziamo a confrontarsi con i vini. La serata ne prevede ben 5.
In sequenza avremo Initial, VO, Sous le Mont, Rosé ed il Substance.
Non abbiamo certo di che lamentarci e diamo il via alle danze che saranno intervallate dai soliti ottimi stuzzichini di qualità preparati dall’enoteca.

“Initial” Brut BdB – sboccatura luglio 2015

Blanc de Blancs, Grand Cru di  Avize, Cramant e Oger. Uno chardonnay 100% che sosta sui lieviti almeno 2 anni e mezzo. Si mostra in bell’abito paglierino molto inteso, brillante, con un perlage all’apparenza di media grandezza ma molto persistente. In bocca arriva ricco di frutta matura, piccante di ginger e ammaliante di liquirizia e orzo. Cremoso. Col tempo arriva un bel sorso di cioccolata bianca molto elegante come del resto la sua bevuta. Il sorso si apre morbido e si mastica da quanto importante è il frutto, per poi tagliare la lingua nel finale lunghissimo e sapido, dono del suo territorio. C’è scritto brut ma l’acidità è quella di un extrabrut e forse anche oltre.

“VO” Extra Brut BdB  - Gennaio 2016

Praticamente un Nature. Perlage finissimo e molto persistente. Un po timido al naso in apertura, ha bisogno di tempo per scaldarsi e dare il meglio di se. Almeno 4 anni sur lie. Una volta preso confidenza esplode letteralmente nei profumi di magnolia, in una macedonia di frutta esotica, di pera, di banana, di cocco. Si arricchisce pian piano di una speziatura ampia e dolce. In bocca si presenta austero col suo legno ben integrato, muscoloso, gessoso, dove la liquirizia e il ginger assumono sfumature più eleganti di quelle del precedente. Grandissima armonia aromatica. In bocca è un lama che non perdona, recide la lingua alla sua base con un taglio netto e il calice si svuota all’istante. Una grandissima bevuta, a mio personale gusto la migliore della serata. Porto con me ancora il ricordo delle sue “ferite”.

“Sous le Mont” – Extra Brut - Pinot Noir 100% - 1er Cru – Febbraio 2013

Vino da singolo Cru della Valle della Marna, uno dei  Lieux-Dits che sperò avrò il piacere di sentire più avanti. Anche in questo caso il dosaggio è così basso che siamo davanti a un Nature. Il Pinot Noir salta fuori dal bicchiere potente e spalleggiato da un enorme mineralità. Oro liquido brillante, Frutta gialla matura, canditi di agrumi, di arancia e una deliziosa pesca gialla, le spezie dolci e la frutta secca tostata fanno da degna cornice al frutto. L’eleganza è davvero a livelli altissimi. Il sorso entra morbido e cremoso e dopo poco tira fuori gli artigli e il carattere. Graffia e accarezza. Scaldandosi il Pinot Noir mostra la sua natura in sfumature ricche di frutti di bosco.

“Rosè” – 90% chardonnay 10% Pinot Noir – Brut – Ottobre 2015

Il bicchiere sorprende per il colore che non è rosato ma solo più intenso dei precedenti, carico del suo frutto leggermente ossidato e tinto dal Pinot Noir, ma non certo rosato. L’apertura non è pulitissima, un crosta di Brie con la sua muffa non pungente avvolge il bicchiere che presto si libera anche se la retro olfattiva se la porterà con se fino alla fine. Il perlage è quasi invisibile ma ben definito in bocca dove la mineralità e l’acidità elevata fanno da padroni. La parte aromatica è più pulita in bocca rispetto al naso anche se gli aromi sono decisamente quelli del sottobosco, del porcino e delle spezie dolci, del pepe bianco e della cannella. La paglia. Un vino controverso, difficile da capire ma che bevi senza sosta, goloso di volerlo comprendere fino in fondo. Senza però riuscirci.

“Substance” – BdB – Extra But 1,3g/lt – Ottobre 2015

Il Re della serata. Metodo Solera o come dicono da quelle parti Cuvée Perpetuelle, iniziata nel 1986 e mai interrotta. Qui l’oro è profondo, intenso da perdercisi dentro. Non ha perlage, ma solo all’apparenza. L’apertura è balsamica di timo cedrino, intensamente profumata e le spezie sono tante da sembrare un mercato arabo. Il cedro candito, il legno profumato di sandalo, la liquirizia, ancora il ginger, la pesca gialla e le albicocche. Parte il sorso in sordina e esplodono un miliardo di bolle invisibili sulla lingua. Dove si erano nascoste ? Non si vedono ma spazzolano come un velluto la bocca intera. Una continua evoluzione ogni volta che si scalda un poco e e le spezie e i terziari mutano. L’armonia e l’eleganza, la forza di un grande corpo sorretto dal citrino degli agrumi e dalla sapidità delle rocce. Selosse portami via con te !

Back home

Che serata ! Con lo Champagne ogni volta l’asticella si alza di un poco ma questa volta il balzo è veramente alto. Adoro questi dosaggi bassi, queste lame acuminate e queste pietre scheggiate che spesso però rischiano di diventare disarmoniche, ma non è questo il caso e la grandezza di questo RM dimostra sfacciatamente di cosa è capace. Adesso è l’ora di andare a letto a sognare.

Ma cosa berremo da domani ?